Il gelato artigianale non è solo un dessert; è una forma d’arte che richiede passione, creatività e una dedizione incondizionata alla qualità. Mirko, maestro gelataio di The Gelatist, incarna perfettamente queste qualità. In questa intervista, ci svela il suo percorso, le tecniche, e i segreti dietro i suoi deliziosi gelati. Preparati a intraprendere un viaggio gustoso nel mondo del gelato artigianale.
La Formazione di Mirko: Un Percorso Ricco di Esperienze
L’inizio del Viaggio
La formazione di Mirko come maestro gelataio è stata un’avventura globale. Ha combinato teoria e pratica, iniziando con corsi online su Udemy che gli hanno permesso di conciliare la formazione con i viaggi.
Esperienze Internazionali
- Germania del Sud (2013): Sotto la guida di Antonio Micello, Mirko ha appreso le basi del mestiere, focalizzandosi sulla qualità e la passione.
- Miami, Stati Uniti (2015): Presso la gelateria Milani, ha perfezionato le tecniche e ampliato la conoscenza dei gusti americani.
- Germania del Nord (2016-2017): Con Aurelio Fragomeli, ha sperimentato nuovi ingredienti e approfondito la tradizione del gelato.
- Australia (2017-2020): Lavorando per il gruppo 400Gradi, ha creato gusti innovativi come il gelato al Pavlova Macadamia.
- Svizzera (2020): A Ginevra, ha esplorato la tradizione svizzera del gelato.
- Dubai (2021-presente): Presso The Gelatist, sotto la guida di Cesare Toffolon, ha sperimentato con ingredienti medio-orientali.
Formazione Continua
Mirko crede nella formazione continua. Acquista regolarmente corsi di aggiornamento e partecipa a degustazioni per scoprire nuovi sapori e tendenze. La sua sete di conoscenza lo spinge a migliorare costantemente i suoi gelati.
Ispirazioni e Mentori
Antonio Micello
Antonio Micello, il mentore di Mirko, gli ha trasmesso la passione per il gelato artigianale e l’importanza di utilizzare ingredienti di alta qualità. Il suo motto: “Perché risparmiare su un prodotto che al cliente costa così poco? Se sarà di qualità, il cliente ritornerà.”
Johnny di Francesco
Fondatore del gruppo 400Gradi, Johnny di Francesco ha insegnato a Mirko l’importanza di osare e di creare gusti originali e ricchi di identità.
Cesare Toffolon
Fondatore di The Gelatist, Cesare Toffolon ha mostrato a Mirko l’importanza della creatività, dell’innovazione e dell’ambizione per l’eccellenza.
Alessandro Cesari
Alessandro Cesari, fondatore di Sablè, ha ispirato Mirko con la sua dedizione alla stagionalità degli ingredienti e lo sviluppo di gusti non convenzionali.
Tecniche e Processi di Creazione del Gelato
La Creazione di un Nuovo Gusto
La creazione di un nuovo gusto è un processo creativo che include:
- Ideazione: L’ispirazione può nascere da un ingrediente, un viaggio, un ricordo d’infanzia o un nuovo trend.
- Ricerca e Sviluppo: Bilanciare gli ingredienti per ottenere un gusto armonioso e una consistenza perfetta.
- Test: Assaggi ripetuti per perfezionare il profilo aromatico e la consistenza.
- Rilascio: Proporre il nuovo gusto ai clienti e raccogliere feedback.
Tecniche per Garantire Qualità e Consistenza
- Selezione accurata degli ingredienti: Preferenza per prodotti freschi, locali e stagionali di alta qualità.
- Metodi di lavorazione artigianali: Produzione in piccole quantità con attenzione a ogni fase del processo.
- Procedure di igiene rigorose: Mantenere gli ambienti di lavoro puliti e sanificati.
- Controllo della temperatura: Conservazione del gelato alla giusta temperatura per preservarne freschezza e cremosità.
Tecnologia e Tradizione
Mirko utilizza una combinazione di tecnologie moderne e tecniche tradizionali per garantire un gelato eccellente:
- Tecnologie moderne: Strumenti per pastorizzazione e mantecazione che garantiscono efficienza e igiene.
- Valorizzazione della tradizione: Tecniche artigianali combinate con tecnologie moderne.
Gusti e Ingredienti Unici
Il Gusto Preferito di Mirko: Cioccolato Fondente
Il cioccolato fondente rappresenta la passione di Mirko per il cacao nero 10/12, un ingrediente pregiato che crea un’esperienza sensoriale unica.
La Scelta degli Ingredienti
Mirko segue criteri rigorosi per la selezione degli ingredienti:
- Freschezza: Ingredienti freschi di stagione.
- Stagionalità: Frutta e verdura al loro apice di maturazione.
- Qualità: Ingredienti di alta qualità da fornitori fidati.
- Origine locale: Prodotti locali per sostenere l’economia e ridurre l’impatto ambientale.
- Sostenibilità: Ingredienti da coltivazioni sostenibili.
Ingredienti Unici da Lavorare
- Zafferano: Spezia pregiata che dona al gelato un colore dorato intenso e un aroma caldo.
- Matcha: Polvere di tè verde che conferisce al gelato un colore verde brillante e un sapore caratteristico.
- Sesamo: Semi di sesamo tostati o macinati che donano al gelato un gusto nutty e una consistenza croccante.
- Hummus: Crema di ceci che crea gusti vegani e vegetariani originali e gustosi.
Tendenze e Futuro del Gelato Artigianale
Ingredienti Naturali e Genuini
C’è una crescente richiesta di gelato artigianale realizzato con ingredienti semplici e riconoscibili, senza aromi artificiali o coloranti.
Gusti Innovativi
I clienti sono sempre più curiosi di provare nuovi gusti e accostamenti insoliti.
Gelato Sugar Free e Proteico
I clienti hanno un occhio di riguardo alla salute e al fitness, aumentando la domanda di gelati senza zucchero e proteici.
Domande Frequenti
- Qual è stata la tua formazione per diventare maestro gelataio?
La mia formazione è stata un mix di corsi online su Udemy e esperienze lavorative in tutto il mondo, dalle gelaterie artigianali in Germania, Stati Uniti, Australia, Svizzera e Dubai. - Chi consideri il tuo mentore o la tua maggiore ispirazione nel campo?
Ho avuto diversi mentori, tra cui Antonio Micello, Johnny di Francesco e Cesare Toffolon, che mi hanno trasmesso la passione per il gelato e l’importanza della qualità e dell’innovazione. - Puoi descrivere il processo di creazione di un nuovo gusto di gelato?
Il processo include ideazione, ricerca e sviluppo, test e rilascio. L’ispirazione può nascere da un ingrediente particolare, un viaggio, un ricordo d’infanzia o un nuovo trend. - Quali tecniche specifiche utilizzi per garantire la qualità e la consistenza del gelato?
Seleziono ingredienti freschi e di alta qualità, utilizzo metodi di lavorazione artigianali, mantengo rigorose procedure di igiene e controllo la temperatura per preservare la freschezza. - C’è una tecnologia o un metodo tradizionale che preferisci usare nella produzione di gelato?
Utilizzo una combinazione di tecnologie moderne per pastorizzazione e mantecazione, insieme a tecniche tradizionali artigianali. - Quali tendenze vedi emergere nel mondo del gelato artigianale?
Vedo una crescente richiesta di ingredienti naturali e genuini, gusti innovativi, e gelati sugar free e proteici.
Il gelato artigianale di Mirko non è solo un piacere per il palato, ma un viaggio attraverso culture e tradizioni diverse, arricchito dalla passione e dall’innovazione. La sua dedizione alla qualità e alla sperimentazione lo rende un vero maestro nel suo campo. Se desideri un’esperienza di gelato unica e indimenticabile, non perdere l’occasione di assaggiare le creazioni di Mirko presso The Gelatist.